L'ESPERTO RISPONDE, SENZA GLUTINE

SENZA GLUTINE IN VIAGGIO: FRANCESCA LAGONIA RISPONDE – PARTE 1

glutine

Con questo articolo inauguriamo la nuova sezione del blog dedicata a pareri, consigli, risposte e testimonianze da parte di esperti nei diversi settori delle esigenze alimentari speciali. A rompere il ghiaccio sarà una delle questioni dominanti, negli ultimi tempi: l’alimentazione SENZA GLUTINE IN VIAGGIO. A fornirci una piccola bussola, per orientarci meglio nella ristorazione gluten free, sarà FRANCESCA LAGONIA.

L’impostazione seguita dai post della sezione “L’ESPERTO CONSIGLIA” seguirà il tipico approccio dell’intervista. Niente diari di viaggio, qui. Solo domande e risposte che ci aiuteranno a capire meglio come muoverci fuori casa, da esigenti alimentari speciali.

Premesso tutto ciò, prima di lasciare la “parola” a Francesca, mi sembra doveroso presentarvela velocemente e ringraziarla in anticipo per la sua disponibilità.

Ho conosciuto Francesca Lagonia in occasione dell’ultima edizione del Gluten Free Expo, tenuta a Rimini lo scorso Novembre.

Precisamente, ho partecipato ad uno dei workshop da lei tenuto nell’occasione, e inerente l’etichettatura senza glutine in Italia e in Europa.

Francesca è un consulente formatore accreditato AIF (Associazione Italiana Formatori), con una specifica declinazione nel settore della ristorazione e delle diete speciali. Dall’Associazione Italiana Celiachia Veneto, Alla Scuola Italiana Pizzaioli, fino allo stesso Gluten Free Expo. Sono diversi e numerosi i corsi da lei progettati e tenuti in tema di esigenze alimentari speciali e gluten free.

Questo, solo per chiarire che chi risponde sa di cosa sta parlando.

Infine, per ragioni di “leggibilità”, e anche per non sacrificare il livello di approfondimento sull’argomento, ho ritenuto utile suddividere l’intervista in due post separati.

In questo ci daremo un’infarinatura generale sul “dietro le quinte” di un locale che offre proposte senza glutine. Nel prossimo, cercheremo di orientarci meglio nel mare magnum di locali. Specificheremo inoltre la distinzione fra quelli rientranti nel network Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia e non.

INIZIAMO CON ALCUNI CONSIGLI PRATICI DA RIVOLGERE A COLORO CHE HANNO L’ESIGENZA SPECIFICA DI MANGIARE SENZA GLUTINE IN VIAGGIO.

1. COME È IMPORTANTE MUOVERSI QUANDO SI MANGIA GLUTEN FREE FUORI CASA?

La dieta senza glutine permanente e rigorosa, ovvero senza eccezioni e trasgressioni volontarie, è la cura per la celiachia. Ecco perché quando dobbiamo consumare un pasto senza glutine fuori casa è importante attrezzarsi. Perché questa legittima esigenza non costituisca un’occasione di trasgressione volontaria alla dieta.

Per questo è bene avere sempre con se una piccola scorta di alimenti sicuri che possano sfamarci qualora la situazione si “metta male”. Alcuni esempi sono: un frutto, uno snack, frutta secca, una confezione monodose di pane senza glutine.

Se stiamo partendo per un viaggio, la scorta dovrà essere più o meno ricca a seconda della meta dove siamo diretti.

Se invece è solo della prima colazione che stiamo parlando, magari da mangiare in fretta al bar sotto casa prima di andare a lavorare, potremmo consumare la “nostra” merendina senza glutine. La tireremo fuori per l’occasione dalla borsa, bevendo un buon cappuccino, o un thè caldo, o una spremuta d’arancia. In questo caso spiegheremo al barista che vorremmo tanto poter mangiare una delle sue briosche, ma non lo faremo per ragioni di salute.

Questa sarà anche un’occasione per sensibilizzarlo al problema e incoraggiarlo, per il futuro, a tenere anche prodotti formulati per i celiaci.

Se il nostro viaggio fuori casa prevede un soggiorno, è consigliabile trascorrerlo in un appartamento dove ci sia la possibilità di cucinare. Oggi, grazie alla grande distribuzione, il mercato di alimenti “senza glutine” è fornitissimo ed alla portata di tutti. Non avremo alcuna difficoltà a reperire quello che ci serve neppure in piccoli negozi, in Italia come all’estero.

Se l’appartamento non è disponibile, allora è buona regola avvisare prima del nostro arrivo delle nostre speciali esigenze di ristorazione. Potremmo, magari, contattare in anticipo la struttura che ci ospiterà così che abbiano il tempo di organizzarsi.

Ogni volta che il nostro itinerario ce lo consente ci rivolgeremo ad un locale tra quelli che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia. Qui troveremo più facilmente personale informato e un’offerta gastronomica sicura e completa.

L’elenco completo e aggiornato di questi esercizi è consultabile gratuitamente nel sito ufficiale di AIC e nell’applicazione AIC Mobile, scaricabile con una semplice registrazione al loro sito.

Il consiglio è di consultare con assiduità questo elenco e di avere con noi anche la versione cartacea dell’elenco.

La Guida per l’Alimentazione Fuori Casa Corrente non è aggiornata come quella on line ma può essere utile se venisse a mancare la connessione internet.

2. QUALI SONO I RISCHI DI CONTAMINAZIONE PIÙ DIFFUSI NELLE CUCINE DI UN LOCALE E ANCHE QUELLI PIÙ IMPENSABILI?

Come sappiamo la persona celiaca deve escludere dalla propria alimentazione il glutine anche in tracce.

Per sua definizione la contaminazione è accidentale, involontaria e può avvenire per contatto (contaminazione crociata) tra alimenti, tra attrezzatura e alimenti, tra operatore e alimenti.

Si può intuire che in una cucina di ristorante, grande o piccola che sia, sono tanti i rischi di contaminazione da glutine.

Le fonti principali di contaminazione sono la farina di frumento, o di altri cereali che contengono glutine, utilizzata sia prima, che durante il servizio. Questaviene normalmente utilizzata per impasti dolci e salati, fritture, addensanti, come spolvero per la stesura delle pizze  C’è inoltre il pane utilizzato nelle sue più svariate forme, per preparare panini, tramezzini, bruschette, o porzionato per il servizio in tavola.

Possono essere contaminate da residui di glutine le mani e il camice dell’operatore, le superfici di lavorazione, le attrezzature (dal forno all’abbattitore, dalla planetaria ai taglieri). Ancora, i ripiani di una cella frigorifera, piuttosto che le scatole per l’asporto della pizza.

Insomma bisogna dire che il rischio di contaminazione da glutine va considerato e gestito lungo tutta la filiera di lavorazione: dal recepimento merci al servizio in tavola o per asporto.

Formazione specialistica del personale e applicazione dei metodi di autocontrollo nella gestione delle procedure di lavoro sono gli strumenti fondamentali per la riduzione del rischio di contaminazione da glutine.

L’esperienza ci insegna che ogni cucina di ristorante è a sé. Il mondo della ristorazione privata non è standardizzabile come quello della ristorazione collettiva o dell’industria alimentare. Questo non significa che non si possano ottenere degli ottimi margini di sicurezza proprio partendo da una analisi del rischio. Evidenziare i punti critici di quella specifica struttura aiuta a definire procedure e regole di comportamento più adatte a gestirli.

3. CI RACCONTI UN PO’ IL DIETRO LE QUINTE DI UN RISTORANTE CHE FA ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE. PER UNA MAGGIOSE GARANZIA SENZA GLUTINE IN VIAGGIO, QUALE ITER È PREVISTO DAL “GALATEO GLUTEN FREE”?

A mio avviso il “galateo gluten free”si fonda su quella che mi diverto a chiamare la “FIA” ovvero: Formazione, Investimento, Autocontrollo. Questo può essere declinato in poche, semplici, ma non scontate accortezze.

  • Utilizzare personale formato e addetto al servizio senza glutine, sia in cucina che in sala;
  • Curare molto bene l’approvvigionamento “gluten free”;
  • Privilegiare alimenti naturalmente senza glutine o scegliere solo fra quelli che riportino in etichetta la dicitura “senza glutine”.
  • Preferire un servizio al cliente celiaco su prenotazione, per poterlo accontentare meglio;
  • Essere in grado, allo stesso tempo, di accoglierlo anche all’ultimo minuto, avendo sempre un “asso vincente” e gluten free nella manica;
  • Oltre al menù convenzionale, avere un menù dedicato al senza glutine, da servire al tavolo chiedendo con rispetto: “chi mangia senza glutine?”;

  • Identificare il cliente celiaco e poi distinguere la sua comanda perché non possano esserci fraintendimenti con la cucina. Viceversa la cucina impiatterà la preparazione senza glutine utilizzando un piatto leggermente diverso o aggiungerà una decorazione gastronomica che lo distingua cdagli altri;
  • Prtare al tavolo la preparazione da sola, ma subito dopo o subito prima di quelle degli altri commensali;
  • Fare in modo che la proposta gastronomica senza glutine sia, se non identica, quanto meno equivalente a quella “convenzionale” e varia, comprendendo antipasti, primi, secondi e dessert.

Il servizio senza glutine consapevole richiede, un notevole investimento di tempo per imparare cose nuove e sperimentare materie prime che non si conoscevano. Le farine senza glutine, ad esempio.

Infine, un locale che fa ristorazione senza glutine consapevole, vorrà ufficializzare questa sua attività, dichiarandola nel proprio manuale di autocotrollo HACCP e promuovendola nei propri canali di comunicazione.

 

Con queste prime tre risposte, ci siamo fatti un po’ un’idea di cosa aspettarci da un locale che ci propone un’offerta senza glutine in maniera seria e consapevole. Questo ci aiuterà a gestire la nostra dieta senza glutine in viaggio.

La chiacchierata con Francesca, però, non finisce qui. Nel prossimo post, come già ci ha accennato nella prima risposta, capiremo meglio come orientarci fra locali “certificati” e locali “non certificati”.

Intanto, qualora vi fossero sorti dubbi o voleste avanzare alcune domande per la vostra alimentazione senza glutine in viaggio, potrete farlo nei commenti. Cercherò di rispondervi attraverso la voce degli esperti.