SENZA LATTE, SENZA LATTOSIO, TIPICITÀ DAL MONDO

IL CAFFÈ COME INGREDIENTE NELLE RICETTE PER INTOLLERANTI AL LATTOSIO: CONOSCIAMOLO PIÙ DA VICINO

il caffè come ingrediente nelle ricette per intolleranti - Travel Free From

In occasione del Coffee Day, che vi invito a seguire sulla pagina Facebook Lick the Bowl – Liberi dalle Intolleranze, vorrei dedicare un post al caffè come ingrediente nelle ricette per intolleranti al lattosio. E quando scrivo ricette, intendo tipiche dei vari luoghi del mondo, magari quelli in cui ha avuto origine, si consuma maggiormente e in cui amano celebrarlo come momento di convivialità.

Scrivere di caffè, come degli altri piatti o ingredienti che vengono “commemorati” nei vari Day, è un’occasione anche per conoscere più da vicino specifici alimenti. L’opportunità, per me, di ricercare informazioni sulla storia, le origini, le leggende e curiosità, le proprietà magari delle principali tipicità dal mondo, ed elevare sempre di più il mio livello di cultura culinaria, e per voi, di scoprire tante notizie utili, insieme a me.

Il caffè come ingrediente nelle ricette per intolleranti, probabilmente, non è una novità. Sono tantissimi i dolci e i piatti in cui, da sempre, viene impiegato.

Molti altri sono felici sperimentazioni da parte di chef stellati.

Pensate alla polvere di caffè utilizzata per rifinire un primo piatto, ad esempio. Chi immaginerebbe mai di assumerlo a inizio e non a fine pasto.

Beh, oggi rimaniamo più sulla tradizione, quella che ha portato questa materia prima a un livello di complessità equiparabile, a mio avviso, solo al vino, al cioccolato e alle spezie.

Non ci resta, quindi, che iniziare questo viaggio per conoscere più da vicino il caffè come ingrediente nelle ricette per intolleranti al lattosio.

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SAI DOVE HA AVUTO ORIGINE IL CAFFÈ E COME È ARRIVATO FINO A NOI?

No?

Tranquillo, non lo sa nessuno. Sono passati secoli, forse millenni, da quando l’oro nero della tavola ha toccato per la prima volta le labbra di un uomo, eppure ancora si dibatte sulla sua origine, l’etimologia della sua parola e il viaggio che ha dovuto affrontare per giungere fino alle nostre tazze.

Iniziamo dall’etimologia, su cui Wikipedia vi dedica una disquisizione piuttosto ampia e dal quale sembra quasi che la parola caffè sia il risultato di un gioco al telefono senza fili, fatto fra persone di Paesi diversi, con lingue diverse, in cui ognuno ci abbia messo del suo, e alla fine è venuto fuori qualcosa che forse non centra nulla con la parola iniziale.

Ghh, colore scuro, al femminile qahwah, colazione oscura, in lingua etiope, da cui poi kahve, lingua turca-ottomana, poi divenuto in Olanda koffie, trasmesso agli inglesi che lo hanno fatto diventare Coffee e infine a noi che, molto più semplicemente, lo chiamiamo Caffè.

Se parliamo poi di storia e diffusione, le cose non si semplificano affatto.

Più o meno seguono l’evoluzione della sua etimologia. Così dall’Etiopia e dallo Yemen, gli Stati da cui pare abbia avuto origine, è giunto fino alla Turchia, di cui se ne è fatto un largo uso, all’Italia, a Venezia in particolare, per espandersi poi in tutta Europa e in tutto il mondo.

Gli olandesi e gli  inglesi hanno influito sul suo nome perché i primi a coltivarlo nelle rispettive colonie in medio Oriente, Africa e centro America.

CONOSCI LE LEGGENDE LEGATE AL CAFFÈ?

E qui si potrebbe tranquillamente aprire un blog intero, poiché già la sua origine è tutta una leggenda. E sarà proprio a queste che limiterò il mio excursus, per non tediarti troppo.

C’è, infatti, chi gli attribuisce una scoperta sacra, quando l’Arcangelo Gabriele dette da bere a Maometto una bevanda energetica dal colore scuro, come la Sacra Pietra della Mecca, voluta da Allah.

Ancora, quella del pastore etiope Kaldi che, un giorno, al pascolo, notò improvvisamente l’eccessiva vivacità delle sue capre, dopo aver brucato alcune bacche presenti sul posto. Sicché, per provarne gli effetti, pare ne raccolse i semi, li tostò, macinò e ne fece un’infusione. Chissà se si sia esaltato anche lui come il suo gregge?

SAPEVI CHE ESISTE L’INTOLLERANZA AL CAFFÈ?

Il caffè, di suo, non è proprio un alimento Free From, un po’ come il vino e la cioccolata.

Chi è intollerante al nichel o all’istamina, ad esempio, deve ridurre drasticamente il consumo di caffè, se non eliminarlo del tutto per alcuni periodi.

Sicuramente ciò che crea più problemi, come anche più benefici, è la caffeina in esso contenuta.

È a questa che si riferisce l’intolleranza e pare proprio che di intolleranti alla caffeina ce ne siano molti in giro.

Sappiamo bene, e in caso contrario lo approfondiamo, che la caffeina ha numerosi effetti sull’organismo.

Da quelli energizzanti e tonificanti a quelli lipolidici e anoressizzanti.

Nella giusta misura e nei giusti momenti della giornata, il caffè può tornare molto utile a combattere la sonnolenza, digerire pasti piuttosto pesanti, se vogliamo anche bruciare i grassi e diminuire l’appetito.

La contropartita è che nei soggetti più sensibili o nei casi in cui vengano superate le dosi, la ceffeina diventi un cattivo alleato per la salute.

Spesso, di fatto, può provocare:

  • acidità di stomaco,
  • cattiva digestione,
  • vampate di calore,
  • insonnia,
  • tachicardia

che, negli episodi più gravi, possono diventare:

  • nausea,
  • vomito,
  • tosse,
  • mal di testa.

Tieni presente, qualora ne soffrissi, che la caffeina è presente anche nel Tè, nella cioccolata, in molte bevande gasate (vedi Coca, Red Bull e simili).

Se così fosse, direi anche che sarebbe auspicabile evitare il caffè come ingrediente nelle ricette per intolleranti, dato che è questa la prima causa di intolleranza.

SAI QUANTE VARIETÀ DI CAFFÈ ESISTONO?

C’è chi ne ha contate 100 di specie, altri, diverse migliaia, infine pare si sia ridotto il tutto a 65, di cui quelle più diffuse e apprezzate sono solo quattro:

  • l’Arabica, la più nota e anche quella contenente la minor percentuale di caffeina ;
  • la Liberica, la meno diffusa;
  • l’Excelsa, che altro non è se non una varietà della precedente;
  • la Robusta, più economica rispetto all’arabica perché più adattabile a diversi ambienti di coltivazione.

Oltre a queste, ce ne sono però altre minori, come la Mauritiana, la Stenophylla, la Charrieriana, la Racemosa.

CONOSCI I MESTIERI DEL CAFFÈ?

sommelier del caffè - Travel Free From

E non mi sto riferendo a chi lo coltiva o lo trasforma. O a chi utilizza il caffè come ingrediente nelle ricette per intolleranti, speculandoci sopra.

Mi sto riferendo a quelli più curiosi, magari meno conosciuti.

Già dai tempi delle prime diffusioni fuori dai paesi di origine, Yemen ed Etiopia, servire il caffè costituiva una professione.

Basti pensare al Kahvecibaşı, capo caffettiere del sultano, durante l’impero Ottomano. Era l’uomo preposto a servire il caffè alla persona più importante dell’impero e, pertanto, considerato un ruolo di prestigio, oltre che riconosciuto come uomo molto potente, poiché vicino proprio al sultano.

Anche chi ebbe la brillante idea di aprire le prime coffee house o case del caffè può fregiarsi di aver svolto un mestiere molto importante, considerato che sono divenuti i luoghi in cui grandi poeti, artisti, letterati e politici vi hanno trascorso il loro tempo, scambiandosi idee e opinioni.

Ancora oggi, se pensi a una nota catena di coffe house americana, puoi considerarlo un luogo di ritrovo, lavoro e vita sociale.

Il sommelier del caffè, o assaggiatore, è un’altra professione, più diffusa nei nostri giorni, dedicata proprio alla conoscenza della materia prima e all’analisi sensoriale del caffè, secondo un panel prestabilito.

CONOSCI GLI UTENSILI PIÙ UTILIZZATI AL MONDO PER LA PREPARAZIONE DEL CAFFÈ?

La Caffettiera a depressione o sifone.

Ho avuto la fortuna di assistere alla preparazione del caffè con questo utensile, in occasione del blog tour a Trani, a cui ho preso parte l’anno scorso.

caffettiera sifone - Travel Free From

È forse uno degli attrezzi a maggiore impatto visivo e scenografico.

Consta, in sintesi, di due bocce in vetro, da posizionare una sull’altra, collegate da un sifone/filtro, a chiusura ermetica.

Per ottenere la bevanda, bisogna riempire d’acqua quella inferiore e, in quella, superiore inserire il caffè macinato. Il tutto va poi collocato su una fonte di calore.

Quest’ultimo consente all’acqua di salire quasi totalmente nella sfera superiore, dove il caffè andrà in infusione. Spenta la fonte di calore, con la diminuzione della temperatura, la bevanda scenderà, filtrata, nella boccia inferiore e sarà pronto per essere servito.

Poi c’è la Cold Brew, per l’estrazione del caffè a freddo.

Anche in questo caso l’effetto è molto scenografico.

Diciamo solo che se vai di fretta non è proprio la soluzione più rapida, poiché il processo richiede diverse ore di attesa.

L’attrezzo si compone di tre parti principali: una brocca inferiore, un contenitore centrale, con filtro, in cui mettere il caffè, e un’altra parte superiore da riempire con acqua fredda.

I tempi sono lunghi perché il filtraggio avviene goccia a goccia.

Il risultato sarà un caffè immediatamente freddo, pronto al consumo, senza necessità di riposo in frigo o freezer.

La sua versione più evoluta, capiente e “stilosa”, prende invece il nome di Cold Drip. Roba da veri intenditori.

L’alternativa più tradizionale, invece, alla classica caffettiera che tutti conosciamo e di cui non scriverò, è la Cuccumella o Moka Napoletana.

Sostanzialmente non ci sono molte differenze rispetto alla caffettiera, entrambe contemplano un contenitore per l’acqua, un recipiente per la polvere di caffè, un filtro, un contenitore dove verrà raccolta la bevanda.

Ciò che fa la differenza nella preparazione del caffè con la cuccumella è che, raggiunta l’ebollizione dell’acqua presente nella “caldaia”, bisogna girare letteralmente sottosopra la moka, perché l’acqua con il caffè scorra nel recipiente giusto.

In altre parole, per dirla in termini semplici, utilizzando la moka napoletanta il caffè non sale, ma scende.

L’ultimo utensile voglio dedicarlo proprio agli irriducibili consumatori di caffè anche in viaggio.

Della serie, se vuoi fartelo da te anche in luoghi lontani dai bar, ecco la soluzione: l’Aeropress.

Si tratta di un metodo innovativo di estrazione e preparazione del caffè che sfrutta la forza “dell’aria” per filtrarne la polvere.

L’utensile è molto pratico, leggero ed economico e si compone di un cilindro e un filtro, generalmente in carta, all’interno del quale versare la polvere di caffè e l’acqua ben calda.

Dopo circa un minuto d’infusione, premendo lo stantuffo da infilare nel cilindro (ultimo pezzo dell’attrezzo), la bevanda scenderà tutta nella mug posta proprio sotto il cilindro col filtro.

E il caffè sarà bello che servito anche in campeggio.

SAI IN CHE MODO IMPIEGARE IL CAFFÈ COME INGREDIENTE NELLE RICETTE PER INTOLLERANTI AL LATTOSIO?

In altre parole, ti viene in mente qualche ricetta tipica locale, naturalmente priva di lattosio?

Beh dopo che ti ho fatto conoscere da vicino la bevanda “eccitante” più diffusa al mondo, averti raccontato storia, curiosità e leggende e mostrato come farlo, ora ti tocca impiegarlo in qualche ricetta.

Tranquillo però, perché ti assicuro che quelle che sto per mostrarti sono facilissime.

QISHIR YEMENITA

Chiamiamolo anche caffè allo zenzero, consumato nello Stato in cui pare abbia avuto realmente origine e  in cui si coltivano anche le bacche più pregiate.

La preparazione del qishir segue un vero e proprio rituale, fatto di movimenti lenti, utensili caratteristici e decorati, tutto perché si possa essere inebriati dai profumi e avvolti dall’atmosfera.

Per realizzarlo servono davvero pochi e semplici ingredienti:

  • caffè, possibilmente di ottima qualità,
  • acqua (poco più di 200 ml),
  • zucchero semolato, meglio se di canna integrale,
  • zenzero in polvere. Sarebbe opportuno essiccarne qualche pezzo di radice.

Per ottenerlo serve un semplice pentolino o, se proprio sei appassionato, il briki, bollitore tradizionale.

Preparato tutto, unisci tutti gli ingredienti e porta a ebollizione sul fuoco. Poi spegni la fiamma, lascia intiepidire un po’ e riaccendi di nuovo. Avanti così per 3-4 volte, finché il tutto non si addenserà un po’.

Poi lascia ancora intiepidire e versa nelle tazzine, attendendo ancora qualche attimo che la polvere di caffè in sospensione si depositi sul fondo. Infine potrai gustarlo.

Il sapore sarà senz’altro unico, come mai l’hai provato prima. I benefici tantissimi, grazie allo zenzero.

CAFFÈ LECCESE

Con questo gioco in casa ed è davvero semplicissimo da preparare.

Si tratta del caffè appartenente alla tradizione salentina, dove, nelle torride estati, si suole consumarlo con ghiaccio e addolcirlo con la bevanda alla mandorla.

Ne ho giusto consumato uno durante il mio ultimo viaggio a Ostuni, in un bar fornito di latte di mandorla, casomai ti venisse voglia anche di un cappuccino o marocchino free from.

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CAFFÈ ALLA VALDOSTANA

E mi sento di definirlo più un rito sociale che un piacere personale, già che si usa servirlo in quella che viene definita coppa dell’amicizia, un recipiente in legno, con coperchio, e diversi beccucci.

Quest’ultima si fa girare fra i commensali per poterne condividere il contenuto.

Il caffè alla valdostana è, inoltre, una bevanda alcolica, una sorta di caffè corretto, ideale per le fredde giornate d’inverno.

In linea di massima gli ingredienti sono i seguenti:

  • caffè,
  • grappa,
  • liquore erborinato,
  • scorza di limone,
  • scorza di arancia,
  • cannella,
  • zucchero (meglio di canna integrale).

Il procedimento è molto semplice. Dopo aver fatto il caffè con la moka, magari anche un po’ lento, bisogna scaldare a bagnomaria i liquori, mescolare tutto in un pentolino e riporre sul fuoco finché lo zuccherò non sarà caramellato.

Infine si serve nella coppa dell’amicizia, o nelle classiche tazzine, e si gusta in compagnia.

That’s it. Tre modi diversi di preparare e gustare il caffè come ingrediente nelle ricette per intolleranti al lattosio.

Avrai notato che in nessuna di queste vi è, di fatto, l’impiego di latte.

Se questa lunghissima lettura non ti è bastata, ti lascio di seguito i link ad altre gustosissime ricette senza lattosio, da preparare con il caffè:

In chiusura di questo, sento di aver lasciato fuori ancora tante curiosità e aneddoti legati al caffè.

Ci troviamo, d’altronde, dinanzi alla bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua, con una storia e una tradizione antichissima. Un alimento ricco di simboli, significati e valori, tanto quanto di profumi e sapori.

Ognuno, nel corso del tempo, lo ha miscelato, declinato, preparato e degustato secondo un rito personalissimo.

Io, ad esempio, ho ereditato da mio padre l’abitudine di sporcare il bordo della tazzina con il caffè residuo sul cucchiaino con cui l’ho appena girato. A detta sua, servirebbe a “preparare la bocca” un attimo prima del sorso e assaporarlo meglio.

Prova e dimmi poi se anche tu noti la differenza.

Di più, mi piacerebbe tanto mi raccontassi, ora, gli aneddoti che tu conosci, il modo che tu hai di prepararlo e gustarlo, e magari qualche chicca in più che non ho potuto contenere in questo articolo.

Così facendo, magari davanti a una buona tazzina di espresso, potremo augurarci reciprocamente un felice Coffee Day!