L'ESPERTO RISPONDE, SENZA GLUTINE

SENZA GLUTINE FUORI CASA: FRANCESCA LAGONIA RISPONDE – PARTE 1

glutine

Con questo articolo inauguriamo la nuova sezione del blog dedicata a pareri, consigli, risposte e testimonianze da parte di esperti nei diversi settori delle esigenze alimentari speciali. A rompere il ghiaccio sarà una delle questioni dominanti, negli ultimi tempi: l’alimentazione SENZA GLUTINE. A fornirci una piccola bussola, per orientarci meglio nella ristorazione gluten free: FRANCESCA LAGONIA.

L’impostazione seguita dai post della sezione “L’ESPERTO CONSIGLIA” seguirà il tipico approccio dell’intervista. Niente diari di viaggio, qui. Solo domande e risposte, che ci aiuteranno a capire meglio come muoverci in viaggio, da esigenti alimentari speciali.

Premesso tutto ciò, prima di lasciar la “parola” a Francesca, mi sembra doveroso presentarvela velocemente e ringraziarla in anticipo per la sua disponibilità.

Ho conosciuto Francesca Lagonia in occasione dell’ultima edizione del Gluten Free Expo, tenuta a Rimini lo scorso Novembre. Precisamente, ho partecipato ad uno dei workshop da lei tenuto nell’occasione, ed inerente l’etichettatura senza glutine in Italia e in Europa.

Francesca è un consulente formatore accreditato AIF (Associazione Italiana Formatori), con una specifica declinazione nel settore della ristorazione e delle diete speciali. Dall’Associazione Italiana Celiachia Veneto, Alla Scuola Italiana Pizzaioli, fino allo stesso Gluten Free Expo, sono diversi e numerosi i corsi da lei progettati e tenuti in tema di esigenze alimentari speciali e gluten free.

Questo, solo per chiarire che chi risponde sa di cosa sta parlando.

Infine, per ragioni di “leggibilità”, e anche per non sacrificare il livello di approfondimento e dettaglio di domande e risposte, ho ritenuto utile suddividere l’intervista in due post separati, ma contigui.

In questo, ci daremo un’infarinatura generale sul “dietro le quinte” di un locale che offre proposte senza glutine. Nel prossimo, cercheremo di orientarci meglio nel mare magnum di locali, specificando meglio la distinzione fra quelli rientranti nel network Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia e quelli che non rientrano in questo progetto.

INIZIAMO CON ALCUNI CONSIGLI PRATICI DA RIVOLGERE A COLORO CHE HANNO L’ESIGENZA SPECIFICA DI MANGIARE SENZA GLUTINE FUORI CASA. COME È IMPORTANTE MUOVERSI, PRIMA DI AFFRONTARE UN VIAGGIO O UNA SEMPLICE COLAZIONE AL BAR SOTTO CASA?

La dieta senza glutine permanente e rigorosa, ovvero senza eccezioni e trasgressioni volontarie, è la cura per la celiachia. Ecco perché quando dobbiamo consumare un pasto senza glutine fuori casa è importante attrezzarsi. Perché questa legittima esigenza non costituisca un’occasione di trasgressione volontaria alla dieta. Per questo è bene avere sempre con se una piccola scorta di alimenti sicuri (un frutto, uno snack, della frutta secca, una confezione monodose di pane senza glutine…), che possano sfamarci qualora la situazione si “metta male”.

Se stiamo partendo per un viaggio, la scorta dovrà essere più o meno ricca a seconda della meta dove siamo diretti. Se, invece, è solo della prima colazione che stiamo parlando, magari da mangiare in fretta al bar sotto casa prima di andare a lavorare, potremmo consumare la “nostra” merendina senza glutine, tirata fuori per l’occasione dalla borsa, bevendo un buon cappuccino, o un thè caldo, o una spremuta d’arancia. In questo caso spiegheremo al barista che vorremmo tanto poter mangiare una delle sue briosche, ma che purtroppo non lo faremo per ragioni di salute.

Questa sarà anche un’occasione per sensibilizzarlo al problema e incoraggiarlo, per il futuro, a tenere anche prodotti formulati per i celiaci.

Se il nostro viaggio fuori casa prevede un soggiorno, è consigliabile trascorrerlo in un appartamento dove ci sia la possibilità di cucinare. Oggi, grazie alla grande distribuzione, il mercato di alimenti “senza glutine” è fornitissimo ed alla portata di tutti. Non avremo alcuna difficoltà a reperire quello che ci serve neppure in piccoli negozi, in Italia come all’estero. E se la scelta non dipende da noi, è buona regola avvisare, prima del nostro arrivo, delle nostre speciali esigenze di ristorazione, magari contattando con anticipo la struttura che ci ospiterà così che abbiano il tempo di organizzarsi.

Ogni volta che il nostro itinerario ce lo consente ci rivolgeremo ad un locale tra quelli che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia: qui troveremo più facilmente personale informato e un’offerta gastronomica sicura e completa. L’elenco completo e aggiornato di questi esercizi è consultabile gratuitamente nel sito ufficiale di AIC e nell’applicazione AIC Mobile scaricabile con una semplice registrazione al sito www.celiachia.it.

Il consiglio è di consultare con assiduità questo elenco, perché sarà in grado di soddisfare le nostre necessità, più spesso di quello che pensiamo, e di avere con noi anche la versione cartacea dell’elenco. La Guida  per l’Alimentazione Fuori Casa ed. corrent: non è aggiornata come quella on line ma può essere utile se venisse a mancare la connessione internet.

QUALI SONO I RISCHI DI CONTAMINAZIONE PIÙ DIFFUSI NELLE CUCINE DI UN LOCALE (CHE SIA BAR O  RISTORANTE) E ANCHE QUELLI PIÙ IMPENSABILI?

Come sappiamo la persona celiaca deve escludere dalla propria alimentazione il glutine anche in tracce.

Per sua definizione la contaminazione, nella fattispecie da glutine, è accidentale, ovvero involontaria, e può avvenire per contatto (contaminazione crociata) tra alimenti, tra attrezzatura e alimenti, tra operatore e alimenti.

Si può intuire che in una cucina di ristorante, grande o piccola che sia, tanti sono i rischi di contaminazione da glutine. Le fonti principali di contaminazione sono la farina di frumento, o di altri cereali che contengono glutine, utilizzata sia prima, che durante il servizio, per impasti dolci e salati, per fritture, per addensare salse, come spolvero per la stesura delle pizze, e il pane utilizzato nelle sue più svariate forme, per preparare panini, tramezzini, bruschette, o semplicemente porzionato per il servizio in tavola.

Contaminate da residui di glutine possono essere le mani e il camice dell’operatore, le superfici di lavorazione, le attrezzature (dal forno all’abbattitore, dalla planetaria ai taglieri), i ripiani di una cella frigorifera, piuttosto che le scatole per l’asporto della pizza. Insomma bisogna dire che il rischio di contaminazione da glutine va considerato e gestito lungo tutta la filiera di lavorazione: dal recepimento merci al servizio in tavola o per asporto.

Formazione specialistica del personale e applicazione dei metodi di autocontrollo nella gestione delle procedure di lavoro sono gli strumenti fondamentali per la riduzione del rischio di contaminazione da glutine.

L’esperienza ci insegna che ogni cucina di ristorante è a sé. Il mondo della ristorazione privata non è standardizzabile come quello della ristorazione collettiva o dell’industria alimentare, ma questo non significa che non si possano ottenere degli ottimi margini di sicurezza proprio partendo da una analisi del rischio, che evidenzi i punti critici di quella specifica struttura e definisca procedure e regole di comportamento più adatte a gestirli.

CI RACCONTI UN PO’ IL DIETRO LE QUINTE DI UN RISTORANTE CHE FA ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE. DALLA PRENOTAZIONE, ALL’ACCOGLIENZA, ALL’ORDINAZIONE, ALLA PREPARAZIONE DEI PASTI, FINO AL SERVIZIO ED ALLA MISE EN PLACE. QUALE L’ITER PREVISTO DAL “GALATEO GLUTEN FREE”?

A mio avviso il “galateo gluten free”, in un ristorante che abbia consapevolmente deciso di inserire, nel suo menù, anche un’offerta gastronomica senza glutine, si fonda su quella che mi diverto a chiamare la “FIA” ovvero: Formazione, Investimento, Autocontrollo. Questo può essere declinato in poche, semplici, ma non scontate accortezze.

  • Utilizzare personale formato e addetto al servizio senza glutine, sia in cucina che in sala.
  • Curare molto bene, inoltre, l’approvvigionamento “gluten free”, privilegiando, per il suo menù, alimenti naturalmente senza glutine o scegliendo solo fra quelli che riportino in etichetta la dicitura “senza glutine”.
  • Preferire un servizio al cliente celiaco su prenotazione, per poterlo accontentare meglio, ed essere in grado, allo stesso tempo, di accoglierlo anche all’ultimo minuto, avendo sempre un “asso vincente” e gluten free nella manica.
  • Oltre al menù convenzionale, avere un menù dedicato al senza glutine, da servire al tavolo chiedendo con rispetto: “chi mangia senza glutine?”.
  • Identificare il cliente celiaco e poi distinguere la sua comanda perché non possano esserci fraintendimenti con la cucina. Viceversa la cucina impiatterà la preparazione senza glutine utilizzando un piatto leggermente diverso oppure aggiungerà una decorazione gastronomica che lo distingua chiaramente dal resto.
  • Per il servizio, portare al tavolo la preparazione da sola, ma subito dopo o subito prima di quelle degli altri commensali.
  • Fare in modo che la proposta gastronomica senza glutine sia, se non identica, quanto meno equivalente a quella “convenzionale” e varia, comprendendo antipasti, primi, secondi e dessert.

Il servizio senza glutine consapevole richiede, infatti, un investimento, non tanto economico, quanto di tempo speso ad imparare cose nuove ed a sperimentare materie prime che non si conoscevano: le farine senza glutine, ad esempio.

Infine, un locale che fa ristorazione senza glutine consapevole, vorrà ufficializzare questa sua attività, dichiarandola nel proprio manuale di autocotrollo HACCP e promuovendola nei propri canali di comunicazione.

 

Con queste prime tre risposte, ci siamo fatti un po’ un’idea di cosa aspettarci da un locale che ci propone un’offerta senza glutine in maniera seria e consapevole.

La chiacchierata con Francesca, però, non finisce qui. Nel prossimo post, come già ci ha accennato nella prima risposta, capiremo meglio come orientarci fra locali “certificati” e locali “non certificati”.

Intanto, qualora vi fossero sorti dubbi o voleste avanzare alcune domande, potrete farlo nei commenti. Cercherò di rispondervi attraverso la voce degli esperti.