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TRANI: LE ALTERNATIVE PER INTOLLERANTI NEI MENU TRADIZIONALI

Alternative per intolleranti - Travel Free From

Ultimo post dedicato al Puglia Blog Tour, organizzato da Maison Lizia, ancora una volta tutto a base di cibo. In questa occasione però vi porterò a spasso fra aziende e locali un po’ più tradizionali e non prettamente dedicati a noi, con alcune alternative per intolleranti non meno golose di quelle normali.

Prima di farvi sedere a tavola a pappare con gli occhi quello che ho gustato io, voglio farvi fare un giro virtuale in due aziende di punta della mia Puglia.

Due realtà diverse, piuttosto vicine fra loro, entrambe a ridosso dell’Altopiano delle Murge.

Tormaresca e Granoro, vino e pasta, bio e tanto altro ancora, con delle buone alternative per intolleranti da farvi conoscere più da vicino nel corso del post.

Perciò, mettetevi comodi e partiamo per quest’ultimo tour “mangereccio”.

TORMARESCA – TENUTA BOCCA DI LUPO

Chiudete gli occhi e immaginate dedali di muretti a secco che incorniciano uliveti e vasti campi incolti per il pascolo delle greggi.

Poi ancora dolcissime colline puntellate da antiche masserie e poste, ormai abbandonate, un tempo punto di approdo di nutrite mandrie transumanti lungo i tratturi di questo pezzo di Puglia Imperiale.

Immaginate ancora  distese di filari rigogliosi, tutti preceduti da piccoli roseti.

Abbandonatevi al fruscio del rami accarezzati dal caldo vento pugliese e al canto instancabile delle cicale, gli unici a interrompere il silenzio di questi luoghi in cui, a fare da padrona, è ancora una natura apparentemente incontaminata.

Poi riapriteli e lasciatevi abbagliare dal candore di queste terre calcaree che riaffiorano lì dove il terreno è stato battuto tanto da consentire il passaggio all’uomo e scorgete, in lontananza, una delle poche masserie in tufo, incastonata in questi splendidi paesaggi, come fossero preziose rose nel deserto.

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Proprio qui, dove anche perdersi può risultare una delle esperienze più affascinanti della vostra vita, sorge la Tenuta Bocca di Lupo, una delle due proprietà pugliesi dei Marchesi Antinori, dove si produce un vino sublime.

Ammetto, per me è stato un ritorno, perché già anni fa avevo visitato la struttura, in occasione di una delle diverse edizioni di Cantine Aperte a cui ha aderito l’azienda.

Solo che, a dispetto dei più diffusi luoghi comuni, la seconda volta è stata meglio della prima, perché ho avuto il piacere dell’esclusiva, insieme alle altre mie compagne di viaggio.

Seguendo le orme della nostra guida abbiamo scoperto sale e saloni, processi produttivi e barricaia, dove riposano le botti di rovere tutte destinate alla fermentazione dei vini, senza tralasciare la collezione privata dei Marchesi.

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Un viaggio fra i migliori vitigni pugliesi, sapientemente esaltati fino a ottenere vini di primordine.

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Fra tutti, a imporsi per la loro eccellenza sono:

  • il Kaloro: dedicato al calore del clima e all’oro delle terre pugliesi. Uno straordinario Moscato di Trani DOC, dal colore ambrato, caldo, aromatico e avvolgente. Sono sincera, il vino da dessert che preferisco in assoluto, con i suoi sentori di miele e albicocca e il suo sapore dolce e mai stucchevole.
  • il Bocca di Lupo: 2014, precisamente. L’inizio e il compimento di un percorso, quello che ha fatto nascere l’idea di Tormaresca e ha raggiunto la piena maturazione di un progetto, di un sogno, di un vino. Un Aglianico autentico. Un rubino scuro che inebria i sensi con i suoi aromi speziati e anche un po’ fruttati e la sua sofisticata eleganza al gusto. Maestoso.

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Chiaro che la produzione non si esaurisca tutta qui. I vitigni trattati sono diversi e spaziano dallo Chardonay al Fiano Pugliese, passando per il Cabernet Sauvignon e persino il Nero di Troia.

Ad affiancarli altre etichette, certo non di minor pregio, come il Pietrabianca e i Trentangeli.

Nulla che non possiate approfondire direttamente nella tenuta Bocca di Lupo di Tormaresca.

Sì, perché a me preme mostrarveli questi luoghi racchiusi nella pietra tufacea. Dove l’oscurità dei piani terra e le temperature più fresche della cantina, lasciano spazio alla leggerezza delle vetrate, al trionfo della luce, a salotti arredati con gusto e ispirati alla “decantazione” dei pensieri, fino ad affacciarvi sulla terrazza panoramica, per ritrovarsi faccia a faccia con uno spaccato di campagna pugliese dominato dal Balcone di Puglia: Minervino Murge.

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È fra queste sale, che chiamano riflessione e degustazione, che abbiamo consumato il nostro aperitivo e il nostro pranzo, tutto a base di materie prime e piatti tipici locali. Chiaramente anche con alcune alternative per intolleranti.

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Dalla focaccia in doppia versione: tradizionale e di grano arso, alla rivisitazione della più classica tiella barese.

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Senza tralasciare questo tenerissimo filetto accompagnato dai friggitelli, una delle ragioni per cui attendo con ansia la bella stagione.

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Tutto accompagnato dai vini che vi ho appena menzionato.

Cosa volete che vi aggiunga, mi sono sentita protagonista di una favola “enogastronomica” per un giorno.

Esperienza che consiglio anche a voi, se capitate da queste parti.

Sì, perché certo non mancano gli eventi organizzati in cantina e le possibilità di prenotare visite guidate con tanto di degustazione finale.

GRANORO

Da un percorso emozionale a uno più didattico, anche se per me è stata comunque un’emozione far visita allo stabilimento della Granoro, a Corato.

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La ragione è semplice.

Quando ti ritrovi faccia a faccia con il marchio di pasta che consumi più spesso, alla fine, è come se lo conoscessi da sempre, pur sapendo molto poco della sua origine.

Così, quando finalmente varchi la soglia dello stabilimento e passeggi fra le corsie dove vengono sformate le più disparate sagome di pasta, ti sembra quasi di stringere la mano a uno di famiglia.

Prima di farvi arrivare qui, però, è giusto partire dall’inizio.

Meglio, da dove tutto parte, prima ancora che abbia inizio.

Sì perché, prima di arrivare nel cuore della produzione, bisogna attraversare corridoi che raccontano la storia di questa azienda attraverso foto e ritratti, fino a giungere al primo step della lavorazione: il laboratorio di analisi delle semole.

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Noi, guidati dal nostro cicerone Giuseppe, abbiamo seguito questo percorso, passo passo, tutte belle impacchettate nei nostri camici e cuffiete.

Abbiamo speso la maggior parte del tempo in questo luogo, seguendo le spiegazioni del nostro Giuseppe, che ci ha aperto una finestra su tutto l’assortimento produttivo della Granoro e le proprietà delle loro farine.

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È qui che “passano a setaccio” le semole per rilevarne, ad esempio, il tasso di umidità, analizzarne il colore e la quantità e qualità delle proteine, glutine incluso.

In quest’ultimo caso l’azienda presta molta attenzione alla sue robustezza, per cui valore target rimane 75, oltre alla quantità contenuta nella semola trattata.

Giuseppe ci ha persino mostrato un metodo molto rudimentale per testare questo valore e un vero e proprio reperto archeologico dell’espressione di questa proteina, attraverso i campioni presi in considerazione.

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Potete intuire da soli, quale abbiano selezionato all’epoca.

Non si è parlato solo di presenza di glutine, ma anche della sua assenza.

Certo perché, giusto per tornare alle alternative per gli intolleranti, Granoro produce una linea di pasta gluten free, fatta con farine di riso, mais (giallo e bianco) e quinoa.

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In realtà le loro linee produttive sono svariate e non si limitano solo alla pasta.

Anche frollini per la colazione, legumi, passate di pomodoro e olio extravergine d’oliva.

In questo assortimento così corposo, che conta solo per la pasta ben 140 formati diversi, stanno prendendo sempre più piede le linee più salutistiche.

Così si spazia dal bio, al multicereale, all’assenza di olio di palma, conservanti e grassi idrogenati nei biscotti, fino alle farine integrali per la pasta.

In tutto ciò non si dimenticano mai di mantenere un occhio rivolto al passato e alla tradizione, con due linee specifiche:

  • Le Specialità di Attilio (Mastromauro), colui che oltre cinquant’anni fa ha dato inizio a tutto. Questa abbraccia formati di pasta tipici della tradizione culinaria del Sud Italia, ricavati da semole di grano duro superiore, trafilate al bronzo ed essiccate lentamente. Fra tutti, a capeggiare, ci sono orecchiette e capunti di grano arso.
  • Dedicato, una intera linea di pasta, passata, olio, legumi e cous cous tutta da materie prime pugliesi, tracciate e certificate dalla loro origine sino al prodotto finito, sotto il marchio Prodotti di Qualità Puglia.

Proprio i prodotti appartenenti a quest’ultima sono stati i protagonisti di una nostra cena degustazione, offerta dalla Granoro e ospitata da un raffinato localino sul porto turistico di Trani: il Gallo Restaurant.

Non prima di aver toccato con mano il processo produttivo della pasta all’interno dello stabilimento e anche qualche campione appena sformato.

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GALLO RESTAURANT

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Tornando alla cena, preparata dalle sapienti mani di Mario Musci, ve la presento direttamente, così da farvela gustare almeno con gli occhi.

Per ammazzare l’attesa: cicerchie fritte, polpettina di merluzzo fritta e fichi e una ciotolina d’olio da “stillare” sul pane casereccio.

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E poi ancora:

Passata di cicerchie

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Tempura di baccalà, guazzetto di ceci e datterino giallo

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Insalata di cous cous, sfogliatine di pesce e salsa aiolì

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Spaghetti alla chitarra, cozze, vongole e polpa di riccio

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Orecchiette con salicornia e cozze pelose

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Nuvole con scorfano, melanzana e passatina di fagioli

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Per me, granita agli agrumi. Una delle alternative per intolleranti che potrete assaggiare al posto dei dessert più tradizionali.

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Una cena interamente a base di paste, legumi e olio della linea Dedicato di Granoro, appena conosciuta in azienda.

Della serie, come toccare con mano una intera filiera, dalla produzione alla tavola, in poche ore.

OSTERIA VERONIQUE

Quella al Gallo Restaurant, non è stata certo l’unica cena consumata nella tre giorni del Puglia Blog Tour.

Un’altra novità per me. Un altro locale, proprio nel centro di Trani, ci ha aperto le sue porte, facendoci gustare le migliori leccornie, senza trascurare le mie esigenze e specifiche alternative per intolleranti.

L’Osteria Veronique è un angolo classico e romantico di Trani, collocato in via Giustina Rocca, a poco più di 200 metri dall’incantevole Villa Comunale e dal Porto Turistico.

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Papà Saverio e suo figlio Ivan tengono il timone del locale, rispettivamente ai fornelli e in sala.

Il risultato?

Un mix di cortesia, familiarità e professionalità che si esprime anche nei piatti: una via di mezzo fra tradizione e innovazione.

E senza più indugiare, eccolo, il menù della nostra prima cena a Trani.

Salmone bollito in aceto e limone, in crosta di pistacchio e miele

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Baccalà con carota di Polignano

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Insalata di polpo con verdure croccanti

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Seppia al nero alla brace con crema di piselli

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Paccheri con pescatrice e pomodorino

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Sorbetto al Gambrinus

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Qui, ammetto, l’attenzione per chi ha esigenze speciali è alta e le alternative per intolleranti numerose.

In linea di massima cercano di rispettare pienamente il menù tradizionale, anche nelle versioni senza.

Nel mio caso, ci sono state appena due varianti (le prime due portate) negli antipasti, su tutte le proposte.

KAFFEIN

In chiusura del nostro Puglia Blog Tour vi porto in quella che è stata, in realtà, la nostra prima tappa: KaffeIn, la casa del caffè italiano.

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A darci il benvenuto il titolare e ideatore del progetto, Angelo, sommelier del caffè.

A muovere tutto: la volontà di ricreare un ambiente accogliente, dove trascorrere il tempo chiacchierando, lavorando o semplicemente ascoltando musica e, più di tutto, imparando a degustare un caffè di qualità.

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Sì perché qui si entra un po’ nel regno del caffè, quello che racchiude 11 varietà provenienti da tutto il mondo, tostate, miscelate e vendute da Angelo in persona.

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E non certo una per tutti, ma una per ognuno e per ogni fascia oraria.

Così, che ci arriviate di mattina, pomeriggio o sera, potrete ordinare il caffè più adatto in base alla concentrazione di caffeina, per risvegliarvi, ripartire o semplicemente rilassarvi.

È così che sono nate le miscele wake up, restart e relax.

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Non solo, anche quelle for him e for her. Per lui e per lei. Sì, perché nella nostra diversità, ognuno propende per aromi e gusti differenti.

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Ad accompagnare una buona degustazione di caffè, non mancherà certo un’altrettanto buona pasticceria artigianale, realizzata dalla pastry chef Antonella.

Così, mentre li ammirate all’opera nei due laboratori a vista, potrete gustare anche alcune alternative per intolleranti, come questa pasticceria secca.

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O questo delizioso dolce brasiliano fatto solo con albume, lime, zucchero e cocco.

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Un’altra esperienza che accarezza e appaga tutti e cinque i sensi.

Un po’ il filo conduttore che ci ha accompagnate in questa esperienza nuova ed entusiasmante, in una Trani tutta da scoprire e in quello che, esattamente un mese fa, è stato il Puglia Blog Tour.