Cultura, Puglia, Sapori Free From, SENZA LATTOSIO

VALLE D’ITRIA: MARTINA FRANCA FREE FROM

Martina Franca

Nel cuore della Valle d’Itria è d’obbligo visitare due dei tre Comuni che ne fanno parte: Martina Franca e Cisternino. Per quanto appartengano alla stessa terra, queste due città manifestano profonde differenze.

Per prima cosa vi parlerò di Martina Franca, di ciò che mi ha colpita e della scorpacciata di carne Free From fatta alla Macelleria del Centro Storico

Già, proprio la carne è stata la parte più succulenta di questo weekend, e non me ne vogliano i lettori vegani e vegetariani, perché siamo nella terra del Capocollo e delle Bombette. Cosa sono? Bene, il primo è un salume tipico locale ricavato da quella parte di maiale che si trova fra il collo e la spalla, detta comunemente coppa. La specificità di questo prodotto è data proprio dal metodo tradizionale con cui viene ancora lavorato a distanza di secoli. Questo infatti dovrebbe completamente evitare l’utilizzo di lattosio, glutine, ed altri allergeni. Ciò a cui bisogna porre attenzione sono le spezie utilizzate, nei casi di allergia o intolleranza più specifica o il vino cotto, con cui tradizionalmente viene lavato dopo la macerazione.

Di questo, molto meglio, potranno parlarvi gli artigiani o i ristoratori del luogo.

Le bombette sono, invece, involtini di carne, molto spesso coppa, farcite con il caciocavallo, sale e pepe, impanate e cotte al fornello, infilzate nello spiedo. Credo che il nome renda pienamente giustizia al prodotto, perché è una vera e propria esplosione di sapori.

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Ciò nonostante ho piacevolmente notato che, nella farcitura delle bombette, vanno molto incontro ai gusti degli avventori.

Ad esempio, presso la Macelleria Centro Storico, a  Martina Franca,  ho scoperto con piacere che, su richiesta, possono farcire la bombetta con formaggio 100% di capra, molto amico degli intolleranti alla caseina, e che tutti i salumi prodotti da loro sono completamente privi di lattosio e glutine.

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Potreste chiedervi, a questo punto, come io abbia fatto a gustare questi prodotti direttamente in macelleria.

Semplice: caratteristica assolutamente unica di questa zona è il fatto che quasi tutte le macellerie abbiano allestito, a lato della loro attività commerciale, dei piccoli ristorantini in cui gustare ogni tipo di carne locale, cotta nei più disparati modi, ed in particolare al fornello. Per questa ragione i locali prendono il nome di Fornelli.

Ma oltre ai fornelli ed alla carne, Martina Franca è molto di più: è signorile, barocca, austera, elegante.

Perdendomi lungo le vie del centro storico, mi sono balzati agli occhi i portoni “monumentali” e finemente decorati in stile ottocentesco. E’ palese il movimento e l’affluenza turistica anche in inverno inoltrato, quando la piena stagione turistica è ancora lontana.

Di cosa poter ammirare c’è solo l’imbarazzo della scelta, poiché ogni decorazione, balcone, portone, stemma, palazzo, arco, giardino, persino le panchine, mi sono sembrate degne di attenzione e ammirazione.

Non è passato certo inosservato, attraversato l’Arco di Santo Stefano (o Porta di Sant’Antonio), in Piazza XX Settembre, il mastodontico Palazzo Ducale.

Iniziato alla fine del ‘600 ed ultimato negli ultimi decenni del ‘700, a causa degli ingenti costi, il palazzo è stato sede del Duca di Martina Franca e conta ben 300 stanze. Io ho avuto modo di visitarne solo alcune, quelle aperte al pubblico e che per 5 mesi hanno ospitato le collezioni del Duca stesso.

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Poi Piazza Plebiscito e la monumentale Basilica di San Martino, che è il risultato di ben tre edifici costruiti secondo stili diversi ed in epoche diverse.

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Innumerevoli sono ancora gli altri monumenti ed i palazzi storici da visitare. Fra questi vi raccomando il convento delle Agostiniane, da cui potrete ammirare il belvedere che si affaccia su tutta la città.

A completare il senso d’arte che si respira in questo paese della Valle d’Itria, vi segnalo l’omonimo festival che si tiene nei mesi estivi, completamente dedicato alla musica sinfonica, al teatro ed al cinema d’autore.

Alla prossima per raccontarvi di Cisternino e di un altro ottimo fornello free from.

Dimenticavo…. a voi è capitato di pranzare in un fornello tipico di questa zona?