CAMPANIA, Sapori Free From, SENZA LATTOSIO

TRATTORIA LA VECCHIA CANTINA: LA REGINA DELLA GENOVESE

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Pensavamo di entrare in una trattoria e ci siamo ritrovati in una museo.

Il suo nume è La Vecchia Cantina, è localizzata nel vico San Nicola alla Carità, una traversa di via Toledo che costeggia l’omonima chiesa.

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Ci siamo arrivati perché è menzionata come una trattoria, fra le poche, che prepara la genovese più buona di Napoli.

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Le buone forchette sapranno certamente che la genovese è un vanto della cucina napoletana ed è annoverata fra le sue ricette tipiche.

Per i non appassionati il nome potrebbe tranquillamente trarre in inganno.

In realtà la genovese è una ricetta che ha poco a che vedere con Genova, se non secondo alcune interpretazioni riguardo alle origini. Il piatto è napoletano autoctono e risale, probabilmente, al periodo aragonese.

Napoli è stata una città marinara molto rinomata e, da buon porto di mare, ci bazzicavano numerosi marinai. Il porto, di conseguenza, è stato un luogo ad alta concentrazione di osterie e locali di ristoro, in parte, anche gestiti da genovesi, che hanno portato con sé alcune basi culinarie. Fra queste c’è stata l’usanza di cuocere pezzi di carne di manzo con sedano, carote e abbondante cipolla. Se vogliamo, la stessa base del più noto ragù al pomodoro.

Non è un caso che anche questo sia un ragù e venga utilizzato per condire la pasta. In un’unica soluzione si riusciva, e si riesce, a coprire primo e secondo piatto, all’interno di un unico menù.

Dovendo scegliere, quindi, dei piatti tipici da gustare in quel di Napoli, oltre alla pizza ed alla miriade di dolci, non potete perdervi la Genovese. Almeno coloro che tollerano la cipolla.

Ricetta di punta napoletana e trattoria di punta in cui assaggiarla, è così che siamo arrivati alla Vecchia Cantina.

Premesso ciò il ristorante si presenta come una perfetta trattoria di paese, anche se siamo in città.

Locali piccoli, ingresso con bancone e pochi tavoli e sala adiacente alla cucina più spaziosa ed esclusivamente dedicata ai tavoli ed al buffet dei contorni.

Un trionfo di Pulcinella ovunque e, non guasta, trecce di cipolle finte, giusto per ricordarci che siamo nel regno della genovese.

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Il menù l’ho studiato solo per curiosità, qui ci son venuta a colpo sicuro e non ho tradito le mie intenzioni.

Mi sono accertata che non fosse presente lattosio e sono andata dritta alla portata che più mi interessava.

Sicché, niente antipasti o stuzzicherie varie e dritti dritti al mio abbondante piatto di mezzani alla genovese.

Posto che anche mia mamma, raramente, la prepara, solo come secondo piatto. Posto che la prima volta l’ho assaggiata a casa di una mia cara amica in quel di Caserta, questa ha avuto un sapore speciale. Di carne nel piatto troverete poco o nulla, a trionfare sono certamente le cipolle. Qui hanno avuto un sapore, come definirlo, agrodolce. Piccoli pezzi, che hanno mantenuto la loro consistenza, ma amalgamandosi bene con la pasta. Pensate solo al fatto che, nella ricetta tipica, il peso delle cipolle è persino superiore a quello della carne. Il risultato, in ogni caso è stato questo.

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Io l’ho gradito molto, sono onnivora e con le cipolle non ho grossi problemi. Ma comprendo chi, all’idea di dover ingurgitare principalmente questo ingrediente, preferisca tirarsi indietro, specie se in dolce compagnia. Non mi ha frenata neanche questo.

Il mio lui è stato meno coraggioso o meno appassionato del genere. Niente genovese e trionfo di cipolla, neanche ad assaggiarla, ma una forestiera amatriciana. Niente lattosio anche qui, per chi volesse provarla, perché il formaggio ve lo servono a parte, da aggiungere a piacimento.

Avrei potuto insistere ed essere recidiva, ma a cena mi pareva cosa esagerata, sicché il secondo è stato a metà col mio ragazzo ed è consistito in tuorli di vitello alla brace con zucchine alla scapece.

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Anche queste ultime sono una ricetta tipica napoletana. Probabilmente anch’essa risalente al periodo spagnolo. Prenderebbe il nome da escapeche, un modo di definire i piatti conditi con una marinatura a base di aceto. Le zucchine preparate a questa maniera sono, infatti, tagliate a rondelle, fritte e condite con una  marinatura a base di aceto e menta. Diciamo anche un modo per ripulire dal grasso della frittura. Un contorno tipico, genuino, non pesante, se assunto in dosi ridotte, e anche vegano. Tutto il piatto è stato senza lattosio e con pochi allergeni presenti, fatta eccezione per le spezie della carne e la marinatura delle zucchine.

Non ci siamo fatti mancare neanche il dessert, proseguendo sul fil rouge della tradizione napoletana. Babà, mini babà, conditi con salsa al cioccolato.

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Sull’assenza di lattosio non posso certo garantire. L’impasto del babà ne contiene. Io, però, un piccolo strappo me lo sono concessa. Ho evitato il lattosio per tutto il pasto, ho un margine di tolleranza piuttosto alto e questi son stati dei veri e propri bocconcini. Nulla a che vedere con le dimensioni naturali del babà napoletano.

Alla fine della fiera è stata una trattoria degna della sua identità. Tipica, tranquilla, defilata, seppur in centro. Una trattoria dal rapporto qualità-prezzo ridicolo. Fatta eccezione per il dessert, tutte le portate hanno mantenuto un costo decisamente sotto la media.

Posso dirmi soddisfatta e mi sento di promuoverlo anche per la sua specialità.

A voi raccontarmi la vostra esperienza, dopo averla provata.