L'ESPERTO RISPONDE, SENZA GLUTINE

SENZA GLUTINE FUORI CASA: FRANCESCA LAGONIA RISPONDE – PARTE 2

glutine

Ricollegandoci direttamente all’ultimo articolo di questa nuova sezione, riprendiamo la nostra chiacchierata a proposito di senza glutine fuori casa, con Francesca Lagonia, consulente di formazione accreditato AIF, con orientamento al gluten free ed alle diete speciali.

DA ESPERTA DI FORMAZIONE RIVOLTA ALLA RISTORAZIONE GLUTEN FREE, PARLIAMO UN PO’ DI NORMATIVA. PARTENDO DAL PRESUPPOSTO CHE I MARCHI DI RIFERIMENTO CHE CERTIFICANO IL SENZA GLUTINE SONO RICONDUCIBILI A DUE: QUELLO MINISTERIALE E LA SPIGA BARRATA A.I.C., E PREMESSO CHE SOLO QUEST’ULTIMA, CON IL PROGETTO ALIMENTAZIONE FUORI CASA, CERTIFICA I LOCALI CON PROPOSTE SENZA GLUTINE, CI SONO NORME SPECIFICHE CHE INTERVENGONO SUI FALSI MARCHI? IN CHE MODO SI PUÒ ESSERE TUTELATI (LEGALMENTE) QUANDO SI CONSUMA UN PASTO SENZA GLUTINE FUORI CASA?

Credo sia utile fare un po’ di chiarezza: il marchio “Spiga Sbarrata AIC” non è una certificazione bensì “un simbolo” registrato e di proprietà dell’Associazione, che alla fine degli anni ’90 ha iniziato la Concessione Controllata all’utilizzo della Spiga Barrata.

Destinatari del simbolo sono tutti quei prodotti per i quali sia stata accertata l’idoneità al consumo da parte dei celiaci: contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm, secondo quanto indicato dalla nostra Associazione e dal Ministero della Salute”.

Grazie all’intervento di AIC, e delle altre associazioni di pazienti celiaci in Europa, la Spiga Sbarrata oggi è un simbolo riconosciuto in tutta Europa e il suo utilizzo è regolamentato dal Sistema Unico Europeo di Concessione del Marchio Spiga Barrata.

Per verificare se un prodotto è regolarmente licenziatario del marchio è possibile consultare gli elenchi ufficiali e la presenza del codice specifico che identifica paese, azienda e prodotto. Dunque, possiamo trovare la “Spiga Sbarrata” sui prodotti ma non nei locali. Per quanto riguarda quest’ultimi, e dunque il servizio di ristorazione senza glutine, solo i locali che aderiscono al network Alimentazione Fuori Casa AIC possono e devono esporre il logo AFC, che graficamente contiene anche la spiga sbarrata ma non solo.

Sia l’utilizzo della Spiga Sbarrata da parte di aziende alimentari non licenziatarie, sia l’utilizzo del logo AFC da parte di strutture che non aderiscono al progetto AFC, dunque non sono visibili nei rispettivi elenchi ufficiali AIC, possono essere segnalati e possono essere perseguiti legalmente dall’associazione stessa.

Oggi è in vigore il regolamento esecutivo (UE) 828/2014 secondo il quale la dicitura «senza glutine» è consentita solo laddove il contenuto di glutine dell’alimento venduto al consumatore finale non sia superiore a 20 mg/kg.”, cosa che, a ben guardare, suona come una tutela importante.

 

COSA DEVE FARE UN LOCALE PER RIENTRARE NELLA LISTA DEL PROGETTO ALIMENTAZIONE FUORI CASA DELL’AIC (REQUISITI, AMBIENTI, PERSONALE, FORMAZIONE, NORME IGIENICHE, ECC.)

I requisiti minimi per offrire nel proprio ristorante un servizio senza glutine consapevole sono i seguenti.

  • Ordine e pulizia del personale, degli ambienti e delle attrezzature.
  • Formazione specifica di titolari e del personale responsabile di cucina, pizzeria e sala.
  • Attenzione e verifica periodica dell’idoneità delle materie prime utilizzate per il menù senza glutine.
  • Individuazione di luoghi e attrezzature utilizzati in modo esclusivo per le preparazioni senza glutine.
  • Una comunicazione chiara dell’offerta senza glutine al cliente celiaco.

In particolare, il progetto Alimentazione Fuori Casa di AIC è nato circa 15 anni fa, con l’obiettivo di facilitare l’adesione alla dieta senza glutine del celiaco, anche quando mangia fuori casa, e di migliorare la qualità sociale della sua vita.

Per aderire al network AFC è necessario contattare le AIC territoriali e farsi illustrare l’iter e le tempistiche previste per aderire al network. Pur con alcune differenze dovute alla presenza o meno di normative regionali specifiche, un locale che desideri aderire al network AFC di AIC dovrà rispettare le seguenti condizioni.

  • Aver effettuato una formazione di base.
  • Osservare le regole fornite da AIC per la produzione e la somministrazione delle pietanze senza glutine.
  • Adeguare il proprio manuale di autocontrollo al punto critico senza glutine e dovrà essere disponibile a monitoraggi periodici da parte di AIC così come previsti dal Protocollo d’Intesa AFC.

FISSATA L’IMPORTANZA DI PREDILIGERE I LOCALI INSERITI NEL PRONTUARIO A.I.C., CHE SI FA SE NELLA DESTINAZIONE DEL VIAGGIO O NEL PAESE DI RESIDENZA NON SONO PRESENTI LOCALI GLUTEN FREE CERTIFICATI PER LE NOSTRE ESIGENZE? SU COSA ORIENTARSI?

Una ricerca mirata in internet, anche attraverso i social, può rivelarci la presenza di molte strutture che dichiarano di offrire un servizio di cucina senza glutine. È consigliabile contattarli direttamente al telefono o via e-mail, per verificare che quanto dichiarato corrisponda al vero, per chiedere delle informazioni riguardo al servizio “gluten free” offerto e, così facendo, farsi un’idea diretta e personale  sulla professionalità acquisita dalla struttura in questo ambito.

Oltre ad internet, possono essere interessanti fonti di informazioni su locali “gluten free” fiere ed eventi di settore. Generalmente aperte anche al pubblico, sono l’occasione per conoscere e prendere contatti, personalmente,  con locali che offrono e promuovo il servizio per celiaci, facendo loro tutte le domande che riteniamo utili, magari, in vista delle nostre vacanze.

Negli ultimi dieci anni il mercato delle “diete speciali” e l’offerta di ristorazione senza glutine sono in costante crescita e si evidenzia la tendenza delle catene di ristoranti del settore “fast food” ad inserire nella loro offerta anche un servizio “gluten free”. In questo tipo di strutture, un alto livello di standardizzazione delle procedure di lavoro e della qualità del prodotto sono una buona premessa ad una gestione sicura dell’eventuale servizio per celiaci, non a caso e spesso limitato a poche pietanze dichiarate nel menù come “senza glutine”. Il consiglio dunque è di tenersi aggiornati sull’offerta della ristorazione senza glutine nel settore “fast food”.

COME RICONOSCERE UN FALSO D’AUTORE? A COSA PRESTARE MAGGIORMENTE ATTENZIONE SE CI TROVIAMO IN UN LOCALE CHE NON È CERTIFICATO DALL’A.I.C. QUALI DOMANDE È OPPORTUNO RIVOLGERE, A COSA PRESTARE MAGGIORMENTE ATTENZIONE E COSA ORDINARE PER EVITARE, AL MASSIMO, CONSEGUENZE SPIACEVOLI?

Ordine e pulizia della sala, una buona accoglienza e la disponibilità del personale di sala sono chiari segnali che anche in cucina si lavora bene.

Il detto recita: domandare è lecito, rispondere è cortesia. Nel caso della ricerca di informazioni e rassicurazioni sulla possibilità, o meno, di consumare un pasto senza glutine in sicurezza, suggerisco di iniziare dalla cortesia già nel porre le domande. Solo così otterremo sincerità nelle risposte e la disponibilità, da parte dell’esercente, a trovare una soluzione al nostro problema. Quindi, innanzitutto, dobbiamo, con chiarezza, dichiarare il problema: “sono celiaca, è possibile mangiare qualcosa senza glutine?” Subito dopo possiamo avvisare che dovremo fare qualche domanda, per avere ulteriori informazioni e rassicurazioni sulle pietanze che ci offriranno come idonee.

Una dieta a base di alimenti “naturalmente senza glutine” è la più raccomandata al celiaco, da medici gastroenterologi e nutrizionisti. In natura troviamo tutto quello che ci serve per stare bene avendo escluso il glutine e alimentandoci con cereali naturalmente senza glutine (riso, mais, grano saraceno, miglio, quinoa…), frutta e verdura, carne e pesce, patate, legumi, castagne, latte e uova.

Ed è questo tipo di alimenti che sceglieremo nel menù di un esercizio di ristorazione non AIC-AFC, per ridurre eventuali conseguenze, dopo avere avuto ragionevoli informazioni dall’esercente circa l’idoneità degli ingredienti e delle procedure di lavorazione adottate per evitare la contaminazione.

In questo senso, più l’offerta gastronomica del ristorante è semplice e basata sull’alta qualità delle materie prime, più facile sarà per noi individuare delle pietanze senza glutine.

Per quanto riguarda, invece, un servizio di pizzeria senza glutine “non certificato”, sarà prudente scegliere condimenti “naturalmente sena glutine”, informarsi su l’idoneità dell’impasto o della base utilizzati, sulla presenza o meno di una linea di condimenti della pizza dedicata al senza glutine, sulle modalità di cottura (forno promiscuo o dedicato?). E, una volta arrivata al tavolo la pietanza senza glutine, non fidiamoci solo dell’aspetto e chiediamo di nuovo al cameriere “È quella senza glutine?” Eviteremo, così, spiacevoli e rischiosi scambi di piatto.

 

ASSODATI TUTTI I PUNTI PRECEDENTI, ABBIAMO UN’IDEA PIÙ CHIARA DI COME COMPORTARCI IN ITALIA. MA QUANDO SIAMO ALL’ESTERO, COME POSSIAMO PROCEDERE? ESISTONO ASSOCIAZIONI/ENTI CHE CERTIFICANO LA RISTORAZIONE SENZA GLUTINE ANCHE ALL’ESTERO? SECONDO LEI QUALI SONO I PAESI IN EUROPA (O NEL MONDO) IN CUI SI PUÒ ESSERE PIÙ GARANTITI RISPETTO AD ALTRI?

All’estero, ancora per il momento, non esistono realtà come quella del network AFC in Italia. Nelle grandi capitali d’Europa è possibile trovare singole iniziative di ristorazione privata interamente dedicata al senza glutine (Internet ancora una volta sarà la nostra bussola). In alternativa, come dicevamo, potremmo considerare anche offerte senza glutine all’interno di grandi catene fast food.

Sempre dalla rete arrivano feedback positivi per i viaggi in Spagna, Irlanda, paese con la più alta percentuale di celiaci in Europa, e in Australia. Ma la situazione del mercato alimentare gluten free è in continua evoluzione, tanto da far avvicinare a questo settore anche l’estremo oriente.

Il consiglio, dunque, è quello di contattare, dove presenti, le associazioni di pazienti celiaci. Esse sono, al momento, le fonti più sicure e aggiornate su questo tema.

 

IN CHIUSURA, DI TUTTI GLI ARGOMENTI TOCCATI QUALI GLI ASPETTI DA SOTTOLINEARE MAGGIORMENTE QUANDO SI VIAGGIA DA ESIGENTI SPECIALI GLUTEN FREE.

Per concludere questa chiacchierata, vorrei innanzitutto ringraziarla per questo approfondimento e proporre una riflessione che mi posso permettere di fare proprio perché sono celiaca: quando il servizio senza glutine che ci servirebbe manca, possiamo continuare a sognare fortemente un mondo tutto senza glutine che ci sollevi dalla fatica quotidiana di una scelta alimentare consapevole, ma senza dimenticare che quella scelta, talvolta rinuncia, è per noi ancora una volta, e fortunatamente, salutare.

 

Ringraziando ancora Francesca Lagonia per i suoi preziosi consigli, lascio a voi “la tastiera”, per i commenti.

Dalla prossima volta, si ricomincia a viaggiare.