LUNCH BOX, PIC-NIC

PASTA MADRE: LA BASE PER UN PANE ALTAMENTE DIGERIBILE

Pasta Madre ingredienti - Travel Free From

Scrivendovi della pasta madre per lievitati, faccio un passo indietro in questa mia rubrica dedicata alle ricette per pic-nic Free From.

Forse, un articolo sul lievito naturale, fatto in casa, doveva essere il primo della lunga serie di post. Quello delle basi per realizzare ottimi panini.

Me la son presa comoda e ve lo racconto oggi.

La mia Pasta Madre è nata da un’esigenza personale, chiaramente. Da intollerante ai lieviti, soprattutto chimici, è stata l’unica soluzione per tornare a gustare del buon pane lievitato, invece che dell’insipido pane azzimo.

Non nascondo che, all’inizio, è stata una vera sfida da superare.

Se avete urgenza di produrre del pane fai da, allora vi scrivo già a priori “Cercate altre soluzioni”. Se c’è una variabile fondamentale nella riuscita di una buona pasta madre, questa è il tempo.

Tempo, pazienza e costanza.  Non vi servirà nient’altro.

Quello che vi descrivo oggi è glutinoso, per cui non va bene per i celiaci. Semplicemente per coloro che devono evitare i lieviti chimici o preferiscono consumare un pane di più leggero e digeribile.

Scopriamo allora come preparare questa Pasta Madre.

INGREDIENTI

Pasta Madre farina - Travel Free From

100 g di farina

Acqua pari ad 1/3 del peso della farina.

PROCEDIMENTO

  1. Setacciate la farina su un piano di lavoro, creando la classica fontana al centro. Unite man mano l’acqua, precedentemente riscaldata, e impastate bene.
  2. Posate l’impasto in una ciotola di vetro, praticando un’incisione a forma di croce sulla parte superiore, e ricoprite con pellicola. Forate quest’ultima con l’ausilio di uno stizziccadenti, per lasciar passare aria.
  3. Riponete la ciotola in luogo asciutto e riparato e lasciate riposare per 24h.
  4. Dopo 24h riprendete la pasta dalla ciotola e riponetela sul piano di lavoro. Eliminatene la metà ed aggiungete pari peso di farina e sempre un terzo di acqua tiepida. Unite un po’ alla volta la farina all’impasto, inumidendo continuamente con l’acqua, fino ad ottenere un altro panetto. Questa procedura si chiama rinfresco.
  5. Riponete nuovamente nella ciotola di vetro, coprite con pellicola forata e lasciate riposare per 24h.
  6. Andate avanti con questa procedura per almeno un mese e mezzo. Anche due, se necessario.
  7. Dopo l’ultimo rinfresco, riponete la ciotola con il panetto di pasta madre in frigo. Dopo il tempo necessario il lievito dovrebbe aver raggiunto una forza tale da far lievitare un impasto più corposo e potrà essere tenuto a riposo anche per una settimana, 10 giorni, sempre in frigo.

Che decidiate di utilizzarlo o meno, per alimentare costantemente la pasta madre, dovrete effettuare il rinfresco con questa frequenza. Diversamente, potrebbe perdere vigore e sarete costretti a ricominciare da capo.

Pasta Madre - Travel Free From

Per qualsiasi preparazione, che sia pane, focaccia o ciò che volete, le misure degli ingredienti sono le seguenti: farina pari a 3 volte il peso della pasta madre, 1/3 di acqua rispetto al peso totale dell’impasto.

Sulle misure della farina dovrete esser fiscali, il rapporto è sempre quello di 1 a 3. Sull’acqua potrete essere più flessibili. Dipende da quanta ne assorbe e da quanto morbido vorrete sia l’impasto.

La pasta madre, col tempo, potrebbe farvi impazzire. Imparerete a conoscerla ed a trattarla. Vi renderete conto di come subisca inevitabilmente le condizioni ambientali in cui è messa a riposare. In estate risponderà in un modo, in inverno in un altro. Se c’è della frutta matura o dei formaggi nei paraggi, ne acquisirà l’aroma. Anzi, alcune ricette, lette all’epoca, consigliavano vivamente di metterla a riposare in prossimità di frutta matura, perché ne accelerasse il processo di crescita.

Personalmente non ho mai notato alcuna differenza. Per cui non so quanto ci sia di scientifico e provato in questa soluzione. Ciò che invece potrà dare senz’altro una bella spinta alla crescita della vostra pasta madre è lo zucchero. Che sia raffinato, fruttosio, grezzo di canna o, semplicemente, del miele, rinvigorirà notevolmente il lievito. Non nascondo che ancora mi capita di mettercene un cucchiaino, a volte.

Seguendo questa procedura, la pasta madre potrà conservarsi per anni e, anzi, generazioni. Non dimentichiamo che, fino a qualche decennio fa, era la l’unica base per la panificazione.

Che lo utilizziate con frequenza o occasionalmente, ciò che non dovrete mai dimenticare al termine di ogni preparazione è proprio il fatto di ritagliarne un pezzo, che dovrà esser messo a riposare in frigo e sarà la base per le vostre future preparazioni. Non dimenticate neanche di effettuare il rinfresco 24h ore prima di qualsiasi preparazione, lasciando riposare il nuovo lievito fuori dal frigo, fino al giorno successivo.

Con questo, credo di avervi scritto tutto in merito alla procedura: semplice nella sua complessità.

I FREE FROM DELLA RICETTA.

Non c’è nulla da aggiungere. Con ingredienti così risicati, faccio prima a scrivervi chi deve evitarlo: celiaci, allergici al grano e diabetici, soprattutto se c’è aggiunta di zucchero. Gli allergeni principali sono legati alla presenza del grano, unico ingrediente insieme all’acqua.

Tutti gli altri posson andar tranquilli.

Io, da quando mi son buttata in questa impresa, ne ho tratto tante soddisfazioni. Più che altro, diciamo che faccio fatica a consumare pane non prodotto da me, salvo che non si tratti di pani particolari e caserecci, come già ne ho assaggiati. È la svolta, un gusto, una fragranza, un profumo che invade la casa, ed una digeribilità che vi faranno chiedere come mai non avete iniziato prima.

Forse non dovrei scriverlo, ma, quella della Pasta Madre, credo debba essere una tradizione che ognuno di noi dovrebbe riprendere in mano o inculcarla agli artigiani locali. Non fosse altro per riscoprire il sapore autentico del pane.

A voi, ora, provare e farmi sapere.