BIOLOGICO, Lombardia, Sapori Free From, VEGANO

A PRANZO DA JOIA: UN PERCORSO EMOZIONALE DI DISTENSIONE

Joia

Come oso anche solo pensare di scrivere un articolo su un ristorante come Joia? Io, che di cucina non capisco quasi nulla, se non la tradizione delle ricette di mia nonna. Io, che certo non sono una critica gastronomica e neanche un’assidua frequentatrice di Tripadvisor. Come mi viene in mente? Non posso fare a meno di raccontarvelo, però.

Joia è un ristorante di alta cucina vegetariana, localizzato in via Panfilo Castaldi, a Milano. Siamo a pochi passi da Porta Venezia, dalle belle facciate liberty e, giusto per rimanere in tema, dal Museo Civico di Storia Naturale.

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Ci sono arrivata googleggiando prima della partenza. Mi ero messa in testa di provare sapori gourmet, meglio se rispondenti anche ad esigenze alimentari speciali. Joia mi è sembrato più che rispondente, a leggerne su internet.

Non ho approfondito la sua storia prima di arrivarci. Non lo faccio quasi mai, prima di testare direttamente. Raccolgo le informazioni sufficienti ad indirizzarmi verso posti più o meno accettabili ed assicurarmi, il più possibile, un pasto soddisfacente e senza conseguenze. Di primo acchito amo lasciarmi andare alle sensazioni del momento e, successivamente, prima di scrivere, approfondire.

L’esperienza al Joia è stata tutta una sensazione. Un percorso emozionale di distensione.

Gli ambienti sono eleganti, sobri, curati, richiamano l’essenzialità e ricercatezza della cucina. Luce soffusa, ordine, pulizia, niente fronzoli e anche un tantino zen, se vogliamo.

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Il servizio cortese, discreto ed attento. Preparato, soprattutto.

Ciò nonostante, il primo impatto con Joia mi ha un po’ irrigidita. Certo non è stato un loro “problema” ma solo una mia iniziale reazione. Tante attenzioni, il “prego, dia pure a noi la giacca“, il silenzio della sala, proposte nuove mai lette prime. Normalmente, tendo a bazzicare ambienti più informali.

A prendere l’ordinazione è stato direttamente lui, Pietro Leeman, lo chef e l’ideatore di tutto.

Gli ho comunicato le mie esigenze, dato che propongono una cucina vegetariana e non solo vegana, e mi ha indirizzata verso le soluzioni più idonee.

Quando mi si è avvicinato, non avevo la più pallida idea di chi fosse. E qui, so di rischiare la scomunica.

Un uomo alto, anche lui molto garbato ed attento. Una presenza rassicurante. L’ho osservato per tutto il tempo che ho trascorso nel locale. Il grande supervisore, il punto di riferimento, anche un po’ l’angelo custode di questo tempio. Un occhio alla sala e più di uno alla cucina, una guida per il personale, il tocco del maestro per gli altri chef, il macchinista che muove e fa funzionare alla perfezione questa macchina tanto fluida quanto complessa.

Investite pure alcuni minuti del vostro tempo a leggere la biografia, sul sito del locale. Scoprirete l’uomo, prima ancora dello chef, dell’imprenditore, del fondatore.  Scoprirete l’irrequietezza che muove l’ambizione, lo studio e la ricerca costante di qualcosa di più alto e superiore. Il tanto decantato equilibrio. L’uomo, il cosmo, la meditazione, la genuinità, la verità, Dio. Tutta una vita racchiusa in 54 slide. Dai suoi viaggi in Oriente alla scuola di Gualtiero Marchesi, all’incontro con l’ayurveda.

L’anima del ristorante. Sì, l’anima. Quella che non ho colto all’inizio e mi ha fatta sentire a disagio e fuori posto per i primi dieci minuti. Allora non conoscevo la sua biografia, altrimenti lo avrei subissato di domande, fino a rischiare l’espulsione.

Quando si è rotto il ghiaccio ed ho iniziato a sentirmi più a mio agio? Con l’arrivo delle portate. Non ridete, non era solo fame.

Benvenuto dello chef.

Un piccolo alberello fatto con uno stick di carota, che affonda le radici in un hummus molto particolare. Tre strati così composti: vellutata di zucca, passata di verza e maionese vegana. L’effetto crumble delle zolle in superficie date da una granella di pistacchio, credo.

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Alla vista mi ha suscitato subito un sorriso. Ci ho messo un po’ prima di sradicare la carota ed affondare il cucchiaino. Mi è piaciuto osservarlo, perché mi ha trasmesso serenità. Non so perché. Aveva un non so che di giocoso, a tratti divertente e profondo al tempo stesso. Mi è sembrato un inno alla vita ed alla speranza. Non mi prendete per matta, ho provato questo, appena mi hanno appoggiato il piatto davanti.

Il sapore? E qui ci vorrebbe uno del mestiere per descriverlo come merita. Io mi limiterò al semplice: mai provato prima d’ora.

Da tempo ho sentito parlare, soprattutto nei programmi di cucina più inflazionati, del famoso equilibrio fra consistenze e temperature diverse. Non lo avevo mai sperimentato prima d’ora. A sentirlo mi pareva una cosa fastidiosa. A provarlo, mamma mia. Come trasformare un semplice pasto in una esperienza di piacere. Godurioso, ti stuzzica sensazioni di gusto che non pensavi di avere. Non saprei come descriverlo, davvero. Ma, ovunque dovesse capitarvi, se fatto a regola, vi farà scoprire un modo nuovo di assaporare il cibo.

E siamo solo al benvenuto.

Antipasto.

Bavarese di carciofi e zucca, con piccola insalata, crostone di polenta bianca, cumino, pepe della Valemaggia e maionese vegana.

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Odio la bavarese. Odiavo la bavarese, in tutte le sue espressioni. Non mi piace il suo effetto gelatinoso, alla vista ed al palato soprattutto. L’ho scelta perché, evidentemente, non l’avevo mai assaggiata “salata” e perché priva di latte e derivati. Effetto gelatinoso? Quanto basta alla vista ed assente al palato.

In realtà mi ha fatta impazzire la delicatezza della presentazione. Questi ciuffetti di maionese vegana tutti intorno: è proseguito l’effetto distensivo. Un’altra fonte di serenità.

Piatto principale.

Diversi paté, dalle cicerchie alla sabbia di legumi e timo, passando per il formaggio di mandorla. Su di esse sono state adagiate piccole verdure cotte a basse temperature. Ecco non so se sia la descrizione esatta del piatto. Però posso mostrarvi l’impiattamento, rinviandovi al mio vlog.

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Il risultato finale è stato questo.

Stesso filo conduttore. Diverse temperature, diverse consistenze, dalla cremosità delle vellutate alla soffice solidità delle patate. Qualcosa di più energetico, almeno alla vista.

Dessert, per non farci mancare nulla.

Mousse al cioccolato fondente, spume soffici di nocciola, gelato, veli di kiwi, perché era tagliato a velo. Anche qui si è passato dal “gelo” alla temperatura ambiente. Ancora, dalla scioglievolezza del gelato all’avvolgenza della mousse. Dal dolce, all’amaro, all’aspro/acido.

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Non un pranzo, ma un’esperienza. Un percorso di educazione al gusto ed ai sapori. Uno storytelling, per chi mastica un po’ di social media. Una storia raccontata nei piatti. L’anima di cui vi scrivevo prima che viene fuori appena vi fermate ad osservare le sue creazioni ed iniziate ad assaporarle.

Così, quella formale e garbata accoglienza iniziale, che sa anche un po’ di distacco, si scioglie e lascia spazio a qualcosa di più profondo che sembra parlare alla mente ed al cuore, prima ancora che al palato ed allo stomaco.

Ok, forse ho un po’ esagerato e mi son fatta prendere la mano. Però, in tutta onestà, da non habituè del gourmet, questo pranzo e questo locale mi hanno colpita tanto.

Informazioni utili? Sì certo, è la parte che più ci interessa.

Coloro che hanno esigenze alimentari speciali avranno molto da scegliere qui e, a mio avviso, anche con una certa tranquillità.

Ormai conoscete le mie intolleranze alimentari: nichel, istamina e proteine del latte vaccino. Sull’ultimo stiamo tranquilli. Gli altri mi provocano reazione solo con specifici alimenti (pomodoro, funghi, pesce) che ho evitato per tutto il pasto.

Si tratta di un locale vegetariano con un certo ventaglio di scelta anche vegan, per cui il pesce non viene neanche manipolato, e chi sposa tali diete troverà una solida risposta. Ancora, le materie prime provengono tutte da agricoltura biologica o biodinamica. Anche questi esigenti ne usciranno soddisfatti. Per il gluten free, all’interno del menù sono riportate proposte prive di glutine, ma verificate bene con lo chef l’assenza di contaminazioni, perché non si tratta di un locale certificato A.I.C.. Meglio ancora se raccogliete qualche testimonianza diretta di altri celiaci che sono venuti a mangiare qui.

Credo che Joia possa rientrare a pieno titolo nella rosa dei locali Free From. Senza false adulazioni, non per nulla si tratta anche di un ristorante stellato.

Per chiudere: rapporto qualità-prezzo. Dunque, si tratta di alta cucina, il livello è alto ed il prezzo anche. Però, a dirvi come la penso, è un’esperienza che va provata. Rinunciate a qualche pizza del sabato sera ed investite i risparmi in una cena qui. Credo ne valga la pena, così come credo che, tutto sommato, il vantaggio economico ci sia in ogni caso. Immaginavo di spender molto di più per la qualità ed il genio delle creazioni.

Ciò nonostante, consapevole di questo, Joia dà la possibilità a tutti di provare la sua cucina con la formula bistrot. Sia a pranzo, che a cena, vi propone alcune portate fisse a prezzi di gran lunga più contenuti, rispetto al ristorante.

Decidete voi in che modo viziarvi e fatemi sapere com’è stata la vostra di esperienza qui.

Io continuo a girarmi Milano.