L'ESPERTO RISPONDE, SENZA LATTOSIO

INTOLLERANZA AL LATTOSIO FUORI CASA: ECCO I CONSIGLI DELL’AILI

Intolleranza al lattosio fuori casa - Travel Free From

Dopo aver dedicato ben due articoli all’alimentazione senza glutine in viaggio mi è parso giusto riservare una certa attenziona anche all’intolleranza al lattosio fuori casa.

Ammetto, in quest’ultimo caso, di essere parecchio di parte perché è un’esigenza che mi tocca da vicino. A scrivervi di questo, però, non sarò io ma persone molto più esperte di me, con i titoli giusti e anche molto attive sulla tematica trattata. Mi sto riferendo a Maria Sole Facioni ed Eleonora Zeni, dell’Associazione italiana latto-intolleranti,  Aili in breve.

Ora, se mi seguite dovreste già conoscere bene questa onlus e i progetti messi in campo per “facilitare la vita” a tutti coloro che hanno questa esigenza. Diversamente proseguite la lettura e lo scoprirete molto presto.

Mettetevi comodi allora e passate in rassegna tutti i consigli di Maria Sole per gestire al meglio la vostra intolleranza al lattosio fuori casa.

COSA È L’ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTO-INTOLLERANTI (AILI) E COSA FA?

L’Aili rappresenta l’Associazione di riferimento per la categoria degli intolleranti al lattosio in Italia. È nata a Lucca cinque anni fa dall’esperienza personale di Maria Sole, la presidente, e ha acquisito oggi un valore istituzionale. Lo scopo principale è la tutela della salute di chi ne soffre e una capillare azione in-formativa sul territorio nazionale. Perseguiamo inoltre altri due importanti obiettivi:

  • far crescere il senso civico e l’attenzione sociale sull’intolleranza al lattosio;
  • sensibilizzare e diffondere la conoscenza della suddetta, a partire dalle informazioni basilari (sintomi e test corretti da effettuare) fino alla dieta adeguata da seguire, sia in casa che fuori.

ENTRIAMO PIÙ NEL MERITO DELL’INTOLLERANZA AL LATTOSIO FUORI CASA: COSA È IMPORTANTE SAPERE PRIMA DI MANGIARE IN UN LOCALE?

Innanzitutto è fondamentale capire cosa è il lattosio e dove si trova, in modo da facilitare la scelta e l’acquisto dei prodotti idonei alla dieta, sia al supermercato che al ristorante.

Solo per chiarire le idee specifichiamo che il lattosio è il principale zucchero del latte (attenzione, non solo vaccino!), ma in quanto tale non è presente solo in questo e nei suoi derivati. È possibile trovarlo in molti alimenti (oltre ad integratori e farmaci) tra cui i salumi, prodotti da forno dolci e salati oltre che in sughi e piatti pronti. Questa però è solo una breve lista esemplificativa, poichè ogni prodotto ha la propria composizione.

QUALI SONO I RISCHI DI CONTAMINAZIONE PIÙ DIFFUSI?

Le produzioni promiscue (con e senza lattosio) sicuramente sono soggette a un rischio più elevato di contaminazione. Basti pensare al piano di lavoro, oltre che agli utensili utilizzati e al calo fisiologico dell’attenzione dell’operatore.

… E QUELLI PIÙ IMPENSABILI?

Più che rischi impensabili, è meglio parlare di alimenti in cui la presenza di lattosio non è facilmente riconducibile. Può essere il caso del latte nell’impasto della pizza e focaccia, della polenta mantecata con il burro, del lattosio nel dado o nel dolcificante o aggiunto alla passata di pomodoro per renderla meno acida. Questo solo per cercare di rendere l’idea degli svariati utilizzi del lattosio.

PARLAIMO DI NORMATIVA: A CHE PUNTO SIAMO CON LA LEGGE IN ITALIA E IN CHE MODO CI AIUTA A GESTIRE L’INTOLLERANZA AL LATTOSIO FUORI CASA? 

Attualmente non esiste in Italia una legge che definisca un limite di riferimento per il claim “senza lattosio”, né un valore soglia comune a tutti gli Stati membri della Comunità Europea.

A livello italiano sono state emanate dal Ministero della Salute, con cui AILI è in contatto, alcune circolari che hanno stabilito le indicazioni sul tenore di lattosio. Rircordiamo in particolare “senza lattosio” o “a ridotto contenuto di lattosio”, destinate ai latti e prodotti lattiero-caseari, e “naturalmente privo di lattosio” per specifici prodotti lattiero-caseari.

L’unica tutela è il Regolamento 1169/2011 che vede inserito il lattosio nella lista di allergeni. Questo impone l’applicazione della dicitura su tutti gli alimenti, siano essi venduti sfusi, pre-imballati, oppure oggetto di somministrazione.

VOI AVETE ELABORATO DEI MARCHI DI CERTIFICAZIONE, NE ABBIAMO PARLATO ANCHE IN QUESTO BLOG. CE LI SPIEGATE MEGLIO?

AILI, in collaborazione con ELLEFREE srl, ha lanciato il primo Marchio denominato Lfree per i prodotti senza lattosio o senza lattosio, latte e derivati. Questo mira a identificare e garantire i prodotti idonei per la dieta di persone intolleranti. Non è destinato esclusivamente ai generi alimentari, ma anche ad integratori e farmaci senza lattosio, latte e derivati.

Il Marchio Lfree è stato creato, inoltre, in tre varianti: azzurro per i prodotti senza lattosio, verde per i prodotti senza lattosio, latte e derivati e l’ultima dedicata ai prodotti lattiero-caseari naturalmente senza lattosio.

Il comune denominatore è l’assenza di lattosio con un contenuto residuo inferiore a 0.01% (ben 10 volte sotto il valore stabilito dal Ministero della Salute). Per la variante verde si aggiunge la verifica dell’assenza delle proteine del latte.

L’innovatività del progetto non risiede solo nell’aver sviluppato un marchio grafico, ma anche nell’aver elaborato e redatto per la prima volta un Disciplinare ad alto valore tecnologico a corredo del Marchio Lfree. In questo documento tecnico-scientifico sono infatti riportati i requisiti più corretti e cautelativi che un prodotto deve possedere per risultare certificabile.

Per implementarlo Lfree si avvale di professionisti autorizzati ad entrare nello stabilimento produttivo e verificare il rispetto delle condizioni, nonché di laboratori accreditati per le analisi.

Lfree è quindi un metodo innovativo che coniuga per la prima volta la rigorosità scientifica con una comunicazione chiara e di impatto unito nel mondo del senza lattosio.

Il Marchio Lfree posiziona, valorizza e differenzia i prodotti senza lattosio o senza lattosio, latte e derivati sul mercato garantendo al consumatore finale qualità, sicurezza, affidabilità e una corretta informazione.

E NELLO SPECIFICO DELL’INTOLLERANZA AL LATTOSIO FUORI CASA, AVETE IMPLEMENTATO QUALCHE PROGETTO RISERVATO AI LOCALI? 

Congiuntamente al Marchio Lfree, è nato il progetto “Senza Lattosio Fuori Casa – Slfc” per certificare i locali (tra cui ristoranti, pizzerie, hotel, gelaterie, bar, laboratori artigianali) che sono stati formati/informati sull’argomento e offrono una selezione di prodotti “senza” controllati ed idonei alle esigenze alimentari degli intolleranti al lattosio.

QUALE ITER DEVONO SEGUIRE I LOCALI PER ADERIRE?

I locali che desiderano essere inseriti nel network Slfc devono risultare idonei e superare alcuni step. Aderire al progetto per un locale significa di fatto:

  • Rispettare le regole per l’alimentazione senza lattosio contenute nel Manuale d’uso;
  • implementare il proprio manuale HACCP con le linee guida riportate nel Manuale;
  • sottoporsi alla verifica documentale (schede tecniche ed etichette dei prodotti e materie prime);
  • partecipare al corso di formazione con rilascio attestato;
  • sottoporsi all’attività di verifica e di approfondimento;
  • rendere disponibile il prelievo e l’analisi del prodotto finito dichiarato senza lattosio (ove possibile e necessaria);
  • ricevere la vetrofania Lfree-AILI da esporre e tutto il materiale informativo;
  • essere inseriti nella mappa on-line e comunicazione agli utenti AILI;
  • promuovere iniziative ed eventi per far conoscere il proprio locale e la propria cucina.

Tutto questo per fornire un servizio unico nel suo genere, idoneo e sicuro per consumatore intollerante al lattosio.

È già possibile intercettare i primi locali del network Slfc sulla mappa ufficiale disponibile sul nostro sito internet.

QUAL È QUINDI IL GALATEO SENZA LATTOSIO CHE UN LOCALE DEVE RISPETTARE?

Il locale deve saper necessariamente recepire l’informazione della presenza di un cliente intollerante al lattosio. Deve quindi essere formato su cosa è l’intolleranza al lattosio e la corretta alimentazione che il cliente deve seguire.

Altro passo importante è saper trasmettere l’informazione al personale in cucina che a sua volta deve essere formato circa la composizione degli alimenti, soprattutto dove si trova il lattosio, e saper gestire questo allergene evitando la contaminazione. Il tutto deve essere completato da una comunicazione efficiente ed efficace tra personale di sala e cucina. I primi devono infatti ricordarsi chi è la persona intollerante al lattosio e somministrargli la corretta portata, senza farlo sentire diverso dagli altri commensali.

A COSA BISOGNA PRESTARE MAGGIORE ATTENZIONE IN UN LOCALE CHE NON RIENTRA NEL NETWORK SLFC?

Il cliente che convive con l’intolleranza al lattosio fuori casa deve sempre dichiarare la propria esigenza alimentare e chiedere in merito alla sua assenza specifica e a quella dei derivati del latte (può risultare necessario specificare non solo latte ma anche burro, panna, etc.). In un momento di confusione sulla tematica sarebbe un errore dare per scontato che il personale sia formato.

In alternativa alla cucina tradizionale, ci sono i piatti della cucina vegana che esclude la presenza di derivati del latte nella preparazione ma, purtroppo, non è possibile escludere la contaminazione crociata o accidentale, che può sempre avvenire. Non dimentichiamo, infatti che il lattosio per le sue proprietà può essere aggiunto a molte preparazioni.

PARLIAMO DI INTEGRATORI DI LATTASI: POSSONO TORNARE UTILI NEL CASO IN CUI NON CI SENTISSIMO SICURI NELLA CONSUMAZIONE DI UN PASTO FUORI CASA?

L’integratore di lattasi è molto utile nei casi in cui si è fuori casa e non sicuri di ciò che consumiamo oppure non troviamo alimenti adatti alla nostra dieta. Nella maggior parte dei casi è da considerarsi come un “jolly” da utilizzare fuori dalle mura domestiche, inclusi quei casi in cui vogliamo concederci un “peccato di gola”!

COME DOBBIAMO COMPORTARCI INVECE QUANDO SIMAO ALL’ESTERO, CI SONO PUNTI DI RIFERIMENTO VALIDI?

In Europa esiste un’altra Associazione a tutela delle persone intolleranti al lattosio, si tratta di ADILAC ed è spagnola. ADILAC, per l’intolleranza al lattosio fuori casa, ha creato un simbolo che identifica i locali dove è possibile mangiare senza lattosio ma non è possibile definirla una certificazione. Il progetto “Senza Lattosio Fuori Casa”, invece, prevede una verifica ispettiva che controlla dall’approvvigionamento delle materie prime alla somministrazione del piatto finito, dove presente anche l’asporto. ADILAC ha creato, inoltre, un network chiamato LIGN (Lactose Intolerance Global Network) di cui AILI è parte e collabora.

Esistono anche delle organizzazioni non governative in Uruguay e in Germania.

CI SONO PAESI IN EUROPA (O NEL MONDO) IN CUI SI PUÒ ESSERE PIÙ GARANTITI RISPETTO AD ALTRI?

A livello europeo siamo ancora in attesa di una armonizzazione di legge che definisca la soglia per dichiarare un prodotto senza lattosio. In alcuni Paesi il limite adottato provvisoriamente è <0,1g su 100g di prodotto, come in Italia. In altri invece il limite stabilito è inferiore a 0,01g su 100g di prodotto, come ad esempio la Spagna, Francia, Belgio e i Paesi Scandinavi.

ALLA FINE DI TUTTO, QUALI SONO GLI ASPETTI PIÙ IMPORTATNTI DA TENERE IN CONSIDERAZIONE PER GESTIRE LA PROPRIA INTOLLERANZA AL LATTOSIO FUORI CASA?

Il primo passo è sicuramente essere consapevoli della propria esigenza alimentare e sapere cosa è possibile mangiare e cosa no. Ricordarsi di dichiarare sempre la propria intolleranza e portarsi dietro l’integratore di lattasi da usare in caso di difficoltà e necessità.

C’è ancora da fare molto per garantire la tutela delle persone intolleranti al lattosio. Il Marchio Lfree per la certificazione dei prodotti insieme al progetto SLFC per la formazione dei locali ha proprio questo scopo.

 

A voi lettori, ora, altre domande e commenti sulla gestione della vostra intolleranza al lattosio fuori casa.